HẠT MẮC MẬT

LƯU Ý: Giá trên web hiện là giá bán lẻ tham khảo. Khách hàng có nhu cầu mua sỉ/số lượng lớn xin vui lòng liên hệ số

hotline: 0932596879 (Miss Liên) để có giá tốt nhất.

ĐỊA CHỈ MUA HẠT MẮC MẬT TẠI HỒ CHÍ MINH:

• Trụ sở chính: Tân Điền, Long Thượng, Cần Giuộc, Long An
• Cửa Hàng Chợ Bình Tây: Gia Vị Kim Nga, 38 Cao Văn Lầu Phường 1, Quận 6, Tp Hồ Chí Minh

MÔ TẢ VỀ CÂY MẮC MẬT VÀ HẠT MẮC MẬT:

- Mắc mật, móc mật, mác mật, còn gọi là hồng bì núi hay củ khỉ, dương tùng thuộc họ Cửu lý hương. Từ "mắc mật" là tiếng Tày-Nùng và có thể dịch thành "quả ngọt".

- Cây mắc mật là loại cây gỗ nhỏ, cao từ 3m đến 7m, thường mọc trên núi đá vôi. Cây ra hoa tháng 3 đến tháng 6, đậu quả vào tháng 7 đến tháng 9.

- Lá Mắc Mật hình thuôn dài 3-5cm, các lá mọc đối so le nhau trên một nhánh, gân lá cũng mọc so le nhau. Lá xanh đậm chứ nhiều tinh dầu thơm.

- Hạt mắc mật hình tròn, trái được ra từng chùm như nhãn, quả có kích thước 1,5cm - 2,5cm.

Theo NHỮNG CÂY THUỐC VÀ VỊ THUỘC VIỆT NAM của Giáo Sư Đỗ Tất Lợi

Mắc Mật được gọi là Củ Khỉ, Cút Khí. Tên khoa học Murraya tetramera Huang-Murraya glabra Guill. Clausen dentata (willd) Roem.

Thuộc họ Cam Rutaceae.

Thành phần hoá học trong cây và hạt mắc mật

Theo T.B Govindachary, B.P Pai, P.S. Subbramania và N. Muthukumaraswamy ( 1967), trong vỏ rễ của cây có các chất imperatorin, dentatin và nordentatin.

Vào những năm 1965 ông Đào Đình Khuê đã chiết xuất chưng cất tinh dầu mắc mật để bào chế thuốc chữa cảm mạo, sốt rét, đau nhứt tại tỉnh Thanh Hoá. 

Sau đó thì Xí nghiệp Dược Phẩm Thanh Hoá khai thác để sản xuất tinh dầu xoa cảm, tiếp theo là Trạm nghiên cứu Dược Liệu Thanh Hoá cũng đi vào chưng cất sản xuất dầu xoa cảm. Tinh dầu chứa trong quả có tỉ lệ cao nhất 6%, tiếp đó là lá với 5% và cành chỉ 0.5%.

Tinh dầu mắc mật có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, chứa 51,9% là izomenton và 42% là menton theo nghiên cứu của Lê Tùng Châu năm 1974.

KHU VỰC TRỒNG HẠT MẮC MẬT Ở VIỆT NAM:

Tại Việt Nam cây chủ yếu phân bố ở vùng núi Đông Bắc Bộ như Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Bắc Giang, Quảng Ninh và Thanh Hoá. Nếu cây trồng ở các khu vực tỉnh khác thường rất khó sống hoặc nếu sống cũng không có quả, không có mùi thơm đặc trưng.

Ngày xưa cây được trồng nhiều ở các huyện Triệu Sơn, Nông Cống, Hà Trung, Vĩnh Lộc, Cẩm Thuỷ để phục vụ cho việc chưng cất tinh dầu xoa cảm của hai doanh nghiệp Xí Nghiệp Dược và Trạm Nghiên Cứu Dược Liệu Thanh Hoá.

Ngày nay cây được trồng nhiều ở Lạng Sơn và Đắc Lắc phục vụ cho nhu cầu ẩm thực chế biến thức ăn tại miền bắc và miền nam Việt Nam.

Tại Lạng Sơn nổi tiếng với Vịt Quay, Heo Quay, Măng Ớt.

Tại Đắc Lắc chủ yếu cung cấp lá cho chế biến thực phẩm tại các tỉnh phía nam. Chất lượng tinh dầu trong lá được trồng tại Tây Nguyên không kém so với ngoài Tây Bắc, nhưng cho quả lại ít hơn Tây Bắc nhiều.

THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN HẠT MẮC MẬT:

Vào các tháng từ tháng 7 đến tháng 9 hằng năm. Bà con Tây Bắc thu hoạch dần quả mắc mật, quả mắc mật non bao tử được thu hái để làm nên một món măng ngâm ớt mắc mật nổi tiếng Lạng Sơn mà còn phân phối thương mại ra nhiều tỉnh thành trong cả nước.

Các quả lớn hơn thì chờ cho chín mọng thì thu hoạch hết một lần rồi phơi hoặc sấy. Quả khô thì bảo quản nơi khô ráo trong bao kín để dùng dần. 

Một số lưu ý khi bảo quản lâu, đối với quả mắc mật bảo quản lâu thì nên mang ra sấy ở nhiệt độ cao hơn 80 độ C trong 40 phút để diệt mầm mọt. Kho cũng được kiểm tra và diệt mọt thường xuyên, tránh để các nguồn và mầm bệnh vào chung kho với hàng đã sạch mầm bệnh.

CÔNG DỤNG CỦA HẠT MẮC MẬT:

- Quả mắc mật có thể ăn tươi khi chín vàng, hoặc làm gia vị để chế biến một số món ăn của người Tày. Ngoài ra quả mắc mật còn dùng để ngâm măng ớt.

- Lá mắc mật có mùi thơm đặc trưng nên thường được dùng trong các món ăn như: thịt nướng, thịt kho hay món vịt quay/ lợn quay nổi tiếng của Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn.

- Mắc mật khô được chế biến từ quả mắc mật tươi. Với gia vị khô này, bạn có thể dụng được vào nhiều mục đích khác nhau và có thể bảo quản lâu hơn quả móc mật tươi.

CÁC MÓN ĂN SỬ DỤNG HẠT MẮC MẬT

VỊT QUAY  MẮC MẬT

Vịt quay mắc mật còn có tên Vịt Quay Lạng Sơn. Là món thịt vịt quay có nguồn gốc Tây Bắc, xuất phát từng tỉnh Lạng Sơn quê hương của gia vị Mắc Mật, người dân nơi đây dùng lá mắc mật, hạt mắc mật để quay vịt trong địa phương, rồi dần món ăn theo chân người Lạng Sơn đi ra nhiều tỉnh thành khác. Hương vị và chất lượng của món Vịt Quay Lạng Sơn được thực khách ưa chuộng chính là nguyên làm nên sự thành công của Vịt Quay Lạng Sơn tại Việt Nam, sản lượng vịt quay trước kia đa phần quay theo hương vị Bắc Kinh, chỉ phần nhỏ là Vịt Quay Lạng Sơn và Vịt Quay Vân Đình, nhưng thực chất Vịt Quay Vân Đình cũng quay theo hương liệu và gia vị theo ẩm thực Trung Hoa.

Mãi đến nhiều năm sau Vịt Quay Lạng Sơn sử dụng các gia vị đa phần thuần việt, và hợp hơn với cái gu ăn của người Việt Nam, nên ngày càng phát triển ra nhiều nơi.

Để chế biến món Vịt Quay Mắc Mật hay Vịt Quay Lạng Sơn chúng ta cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:

- Vịt làm sạch 1 con

- Lá mắc mật 100gr

- Hạt Mắc Mật 100gr

- Dứa nửa quả

- Tỏi, hành tím, gừng, riềng, sả, chanh, dầu hào, mật ong, tương đậu, nước mắm, tiêu, đường, bột niêm

- Dầu ăn, Bột năng, nước lọc, rượu trắng

Chế biến:

Vịt làm sạch, rửa qua rượu gạo để ráo.

Gừng, Riềng, Sả gọt vỏ thái miếng sau đó đâm giập để vào đĩa riêng, Gừng riềng khi đâm giập với tác động sẽ dậy mùi thơm lên rất nhiều. Gừng nên chọn gừng sẽ tuy khó trong việc cạo vỏ nhưng mùi rất thơm.

Hành tím băm nhỏ, hạt mắc mật xay nhuyễn, lá mắc mật vò dập. 

Dứa xay vắt lấy nước.

Mách nhỏ cùng bạn, Hạt Mắc Mật thơm và có vị chua, vị chua của hạt mắc mật làm mềm thịt, nước cốt của dứa cũng vậy, giúp thịt mềm, dễ dàng thấm gia vị khi chế biến.

Lá mắc mật để nguyên thì có mùi thơm nhưng không nhiều, với tác động của việc vò dập sẽ làm mùi thơm giữ lại trong lá được thoát ra ngoài. Nếu không làm động tác vò thì mùi thơm ít đi nhiều không dậy được mùi thơm.

Pha chế hỗ hợp ướp:

Nước cốt dứa, mật ong, muối, tiêu, gừng, sả, hành tím, quả mắc mật xay, nước mắm pha trộn đều vừa vị. Đối với từng vùng mà khẩu vị thực khách ít nhiều khác nhau về vị mặn ngọt mà gia giảm. Thường thì các món nướng không sử dụng đường, vì đường dễ cháy khét thành than ( caramen) trong nhiệt độ cao và liên tục, mật ong vẫn ngọt và có mùi thơm nhưng lại không bị cháy đen như đường.

Sau khi pha chế xong thì chia ra 3 phần, một phần tiến hành ướp thịt vịt, dùng hỗn hợp ướp trong ngoài còn lại một phần nhỏ thì trộn với lá mắc mật nhét vào bụng vịt rồi khâu lại. Để Vịt trong tủ mát 2h để được thấm gia vị cùng hương liệu.

Vịt được quay trên than hoa nhỏ lửa đều tay, một phần gia vị hỗ hợp còn lại thêm vào ít dầu ăn, trong quá trình quay kiểm tra da vừa khô thì quét hỗ hợp gia vị lên, đến khi vỏ bên ngoài vàng giòn thơm, bên trong chín thơm dậy mùi mắc mật thì đạt.

Nước chấm vịt quay mỗi vùng làm mỗi khác. Ngoài sự gia giảm gia vị sao phù hợp với thực khách từng vùng thì công thức làm gia vị chấm cũng quan trong.

Nước chấm thường được pha chế theo các cách và các công thức sau: 

Chấm theo công thức vịt quay Bắc Kinh. Nguyên liệu pha chế gồm: Bột mì hoặc bột năng, đường, tỏi, ớt khô, hành tím, dầu hào, nước tương, tiêu.

Hành, tỏi, ớt làm sạch xay nhuyễn.

Bột năng khấy nước gạt bỏ cặn.

Cho dầu ăn vào bếp, khi dầu nóng thì cho các gia vị hành tỏi ớt vào phi thơm thì cho dầu hào, tiêu, đường, nước tương và nước bột năng vào khuấy đều đến khi sệt lại thì tắt bếp. 

Nước chấm này có vị béo nhẹ của dầu hào, thơm của hành tỏi, cay nhẹ của ớt tiêu. Là một trong những món nước chấm dễ làm và phù hợp với món vịt quay.

Một cách làm nước chấm khác từ tương ớt, nước tương, dầu hào và đường tiêu, hạt gò. Loại nước chấm này cũng thơm ngon không kém với cách làm của món nước chấm vịt quay Bắc Kinh.

Cho chảo lên bếp, tiếp theo cho hạt ngò rang thơm thì tiếp tục cho dầu hào, nước tương, tương ớt, đường, tiêu vào đảo lên. 

Cũng như nước chấm Vịt Bắc Kinh, món nước chấm này cùng có phần sệt từ bột năng. Đến khi hỗn hợp trên chảo nóng sôi thì cho nước đã pha với bột năng vào đến khi nước chấm sệt lại thì tắt bếp để nguội.

Vịt Quay thường ăn kèm với dưa leo và dưa chua các loại và bánh mì.