NƯỚNG CÁ

I. NƯỚNG CÁ LÀ GÌ ?

Nướng là một kỹ thuật, phương pháp làm chín thực phẩm bằng lửa được tổ tiên Loài Người sử dụng để chế biến thức ăn, là một bước ngoặc quan trọng trong tiến trình phát triển của con người. Phương pháp làm chín bằng nhiệt lửa vẫn duy trì cho đến ngày hôm nay.

Cá Nướng là món ăn đơn giản, dễ tiêu hoá, nhiều chất dinh dưỡng. Nó đồng hành cùng con người từ những ngày đầu lịch sử. Chính vì vậy Nướng Cá được hoàn thiện phát triển, đa dạng hoá về kỹ thuật, gia vị, các loại cá...

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG CÁ

1. NƯỚNG MỌI - KHÔNG GIA VỊ

Nướng mọi là kỹ thuật nướng chín cá trực tiếp trên than lửa, hoặc ngọn lửa, đây là phương pháp đơn giản cơ bản nhất để làm chín cá. Nướng mọi làm thịt cá có mùi thơm đặt trưng. 

Một số loại cá chỉ phù hợp với kỹ thuật nướng mọi: Cá Đối, Cá Lóc, Cá Trích...

Hầu như các loại cá đều có thể sử dụng kỹ thuật nướng cơ bản này.

Xong khói cũng được xem như một hình thức nướng bằng lửa, với cách xong khói thực phẩm được làm chín bởi nhiệt độ cao của lửa và mùi của khói.

Cá thường được chọn cách nướng trên than hoa, không có lửa ngọn, giúp thịt cá chín đều, không bị cháy khét.

Cá nướng mọi thường được chấm với muối, hoặc các hỗn hợp của muối như muối tiêu, muối ớt, ngoài ra người ta còn phát triển thêm nhiều loại nước chấm khác như sốt chấm, nước mắm...

2. NƯỚNG CÙNG GIA VỊ

Cá được ướp với các loại gia vị: Muối, lá gia vị, hạt gia vị, nước mắm... để thịt cá có các mùi và vị đặt trưng.

Muối ớt: là hỗn hợp muối với ớt. Hỗn hợp này có vị mặn và cay, giúp thịt cá át đi mùi tanh của thịt cá, vị mặn dễ ăn.

Muối: Cá chỉ ướp với muối và nướng

Sốt nướng: Ngày nay người ta phát triển phối trộn các gia vị với nhau tạo ra một gia vị hỗn hợp để thoa lên thịt cá giúp có mùi và vị dễ thưởng thức và ngon hơn.

Sả: Sả là một loại cây gia vị có tinh dầu, thường được dùng để ướp với cá giúp át đi mùi của cá và dễ thưởng thức hơn.

Gừng Riềng: cũng là một loại gia vị được dùng trong nướng cá, gừng và riềng có tinh dầu thơm nên được dùng nhiều với các loại cá có mùi tanh.

Mắc Khén, Hạt Dổi: là những loại hạt gia vị thơm có tinh dầu nổi tiếng tại việt nam, ngày càng được thực khách ưa thích. Mắc khén hạt dổi được phối trộn với muối, gia vị khác ướp với thịt cá, sau đó nướng trực tiếp trên than hoa hoặc xông khói.

Ngoài ra một số loại gia vị khác: Lá cà ri, lá chanh, lá nguyệt quế, mắc khén, hạt dổi, xuyên tiêu, ghệ, hành... cũng thường được sử dụng để nướng với cá.

III. KỸ THUẬT NƯỚNG CÁ

Có 4 kỹ thuật nướng cơ bản được con người xây dựng và phát triển từ xưa đến nay.

1. NƯỚNG  TRỰC TIẾP

Với kỹ thuật nướng này, cá chưa ướp gia vị hoặc đã ướp gia vị được cho lên than hoa, với một khoảng cách vừa đủ để nóng chín cá, không bị cháy khét.

Ngày nay con người còn tạo ra các loại lò nướng bằng điện, lu nướng bằng than... cũng là một cách nướng trực tiếp cá với nguồn nhiệt khác nhau.

2. NƯỚNG GIẤY BẠC

Nướng giấy bạc là một kỹ thuật nướng mà cá được bọc trong giấy bạc để nướng trên than lửa, hoặc trong lu, trong lò nướng...

Với cách nướng này thịt cá không bị mất nhiều nước khi chín, gia vị được thấm đều vào thịt cá.

Với cách nướng giấy bạc thường là ướp gia vị với cá để gia vị phát huy hết mùi và vị của mình, điểm khác với nướng bằng cách trực tiếp là mùi đặc trưng của thịt cá cháy xém dưới nhiệt của lửa không có.

Có rất nhiều loại cá được nướng giấy bạc như: Cá sa ba, cá nục, cá bóp, cá hồi...

3. NƯỚNG ĐẤT SÉT

Nướng đất sét là một hình thức nướng cá cách qua một lớp đất sét và lá sen, và các loại lá gia vị khác. 

Với kỹ thuật nướng này, cá được ướp gia vị, bọc trong lá sen hoặc một số loại lá khác như lá chanh, lá nguyệt quế...

Kỹ thuật nướng này có được mùi thơm của lá sen, lá gia vị bên trong, thịt mềm, thấm gia vị.

Cách nướng này khó làm với những gia đình ở đô thị. Vì sự thiếu thốn trong các vật liệu như đất sét, lá sen, lá ổi...

Ở các vùng quê, việc nướng đất sét là một trong những lựa chọn cùng với nướng than hoa.

4. XÔNG KHÓI

Xông khói là một kỹ thuật làm chín cá bằng hơi nóng của lửa và có mùi của khói, cá được ướp với gia vị hoặc không, sau đó được để lên cao hun lửa có khói để tạo mùi khói và làm thịt cá chín dần, với cách nướng xông khói này thịt cá chín khô, được để dành dùng dần.

Là một kỹ thuật chế biến và bảo quản cá được con người áp dụng từ xa xưa để bảo quản thức ăn cho những lúc cần không ra ngoài săn bắn được.

5. NƯỚNG TRUI