HẠT MẮC KHÉN TÂY BẮC

LƯU Ý: Giá trên web hiện là giá bán lẻ tham khảo. Khách hàng có nhu cầu mua sỉ/số lượng lớn xin vui lòng liên hệ số hotline: 0932 59 6879 (Miss Liên)

Địa Chỉ Hạt Mắc Khén Tây Bắc:

• Trụ sở chính: Tân Điền, Long Thượng, Cần Giuộc, Long An
• Cửa Hàng Chợ Bình Tây: Gia Vị Kim Nga Số 38 Cao Văn Lầu, Phường 1, Quận 6, Tp Hồ Chí Minh
• Hotline đặt hàng gia vị mắc khén: 0932 59 6879

HẠT MẮC KHÉN LÀ GÌ?

Hạt mắc khén là một loại gia vị có nguồn gốc từ trung du và miền núi vùng Tây Bắc Việt Nam.

Hạt mắc khén dùng làm Chẩm Chéo một loại thức chấm truyền thống của người đồng bào nơi đây, cùng với đó là các món nướng, thịt gác bếp.

MÙA VỤ VÀ THU HOẠCH MẮC KHÉN: 

Mắc khén ra hoa vào xuân hè, hạt già chín vào cuối thu. Mắc Khén được đồng bào thu hái từ rừng tự nhiên, sau đó mang về phơi khô, sàn lọc bỏ đi tạp chất, cành cuộng rồi bảo quản dùng dần.

MÔ TẢ VỀ CÂY MẮC KHÉN VÀ HẠT MẮC KHÉN :

- Từ xưa, mắc khén đã được biết đến như là một loại gia vị không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực người dân bản xứ Tây Bắc, đặc biệc là đồng bào Thái. Tại phía Nam, mắc khén được ví như hạt tiêu đen trong văn hoá ẩm thực.

- Cây mắc khén là cây cổ thụ lâu năm, ra hoa hằng năm. Cây thường mọc tự nhiên trong những khu rừng già thuộc vùng núi trung du tây bắc, đông bắc bộ và một số tỉnh bắc trung bộ.

- Mắc khén ra hoa vào xuân hè, hạt già chín vào cuối thu. Lúc này, người dân sẽ hái về từng chùm treo lên bếp hoặc phơi nắng khô để dùng dần. Hạt mắc khén dùng làm gia vị nướng, gác bếp thịt trâu, lợn để dùng dần và một thứ thức chấm nổi tiếng là chẩm chéo.

- Hạt mắc khén là tên gọi chung cho gia vị tây bắc này, thật ra bộ phận dùng là vỏ của bao bọc bên ngoài của mắc khén, giống như vỏ bưởi quýt, chính vì thế mà chúng được xếp vào họ hàng của dòng cam quýt.

- Hạt mắc khén có 2-3 nhánh cùng dính vào một cuống, mỗi trái có một hạt màu đen bên trong, hạt đen không có vị, chỉ có vỏ hạt bên ngoài mới có vị, vỏ hạt sần sùi chứa tinh dầu thơm bên trong. Khi chế biến món ăn người đầu bếp thường rang nhẹ mắc khén lên để dậy mùi, không rang lâu vì tinh dầu dễ bay hơi làm giảm chất lượng mùi thơm của mắc khén.

Mắc khén thường được kết hợp với hạt dổi để cho ra mùi vị thơm ngon đặc biệt.

CHÚ Ý CẢNH BÁO HÀNG GIẢ: !!! Hiện nay trên thị trường xuất hiện một loại hạt hình thái rất giống hạt mắc khén. Nhiều bông và cạnh hơn, có mùi hắc rất khó chịu, dễ gây nôn ói. Loại này bông thường có 5 cạnh và có thêm cạnh nhỏ bên trong, khác với mắc khén chuẩn thơm, cay the đầu lưỡi, làm tê tê đầu lưỡi vì có tinh dầu. 
Để tránh mua phải hàng kém chất lượng xin quí khách chú ý cách nhận biết. Giá loại giả mắc khén cũng thường được bán rẻ hơn nhiều vì loại cây này nhiều ở núi rừng tây bắc. Cũng ra hoa thành chùm giống nhau.
Để đảm bảo hàng khi mua nhầm bảo vệ sức khỏe người dùng, Quý khách kiểm tra hàng trước khi mua. Lấy ra một hạt nguyên cắn vào đầu lưỡi. nếu cay the, tê tê đầu lưỡi chính là mắc khén. Nếu có mùi hôi hắc, không cay the, bông nhiều cạnh đó là loại giả mắc khén.  

MỘT SỐ MÓN NGON KHI CHẾ BIẾN VỚI MẮC KHÉN:

Cách làm Chẩm Chéo với mắc khén và hạt dổi.

Chẩm chéo là một món ăn không thể thiếu của đồng bào Tây Bắc, nó gắn liền với người dân ở nơi đây từ nghàn đời, nó gần gũi không thể thiếu, nó có trên gùi lên nương để ăn cơm nắm, nó có trong mùi thịt gác bếp của từng bữa cơm, nó là hình ảnh không thiếu của những dịp lễ.

Khi đến với núi rừng Tây Bắc nếu đã một lần được ăn chẩm chéo chắc rằng thực khách không thể quên bởi hương vị lạ và vô cùng độc đáo. Cái hương vị đó bạn nhớ hoài khi về xuôi.

Nhưng để thưởng thức lại món ăn ngon lành này thì các bạn không cần lên đến Tây Bắc nữa, các bạn cũng có thể làm nó ở nhà.

Hôm nay Huchaco hướng dẫn các bạn làm Chẩm Chéo để chấm thức ăn một cách dễ và nhanh nhất.

Đối với đồng bào người Tây Bắc từ Chẩm Chéo được ghép từ 2 từ Chẩm tức là nước chấm, Chéo là sự kết hợp nhiều loại gia vị với nhau. Có rất nhiều phiên bản làm từ đơn giản đến phức tạp, từ ít đến nhiều, các bạn có thể làm chỉ đơn giản từ mắc khén, hoặc sự kết hợp giữa mắc khén và hạt dổi. Mà thành phần không thể nào thiếu là Mắc khén, hạt dổi có sẽ gia tăng vị thơm cay dịu dàng từ mùi xá xị, không có dổi thì Chẩm Chéo cũng rất ngon xuất sắc.

Chẩm Chéo ăn rất ngon dù bạn ăn chỉ với cơm không, hay trái cây, rau luộc, măng luộc. Sự kết hợp của vị mặn mòi từ muối biển, cay nhẹ từ ớt, thơm tê tê từ mắc khén, vị hăng thơm từ rau thơm khi ăn chung đơn giản từ nắm cơm trắng đến sơn hào hải sản đều không thể nào miễn cưỡng với sự hài hoà đến khó tin.

Cách làm Chẩm Chéo:

Nguyên Liệu: Mắc Khén, Hạt Dổi, Rau mùi, rau ngò, sả, ớt, tỏi, gừng, muối, bột ngọt.

Cách làm:

- Cho lượng muối vừa ăn vào chảo rang nhẹ lửa, đến khi muối khô thì cho hạt dổi vào rang nhẹ lên, sau đó là mắc khén, tiếp tục cho ớt và tỏi vào rang chung.

- Vớt các gia vị rang cung đưa ra ngoài, tiếp tục bỏ một ít mì chính vào và rang nhẹ tắt bếp. 

Đối với các bếp lửa vùng tây bắc đồng bào thường cho mắc khén hạt dổi vào chén rồi cho một cục than hoa vào đảo và thổi để nướng mắc khén, hạt dổi, cả ớt và tỏi cũng vậy. Việc đó giúp dậy mùi mắc khén hạt dổi, Ớt và tỏi thì giảm đi vị cay hăng mà lại thơm hơn. Đối với các bạn ở vùng xuôi thì không có được không gian như Vùng cao, có bếp than, nên các bạn cho vào rang chung với muối cũng làm gia vị toả mùi thơm và ớt cũng chín thơm.

Rau thơm các bạn mua loại tươi ngon, lặt bỏ những lá hư giập, sả các bạn thái nhỏ, gừng thái nhỏ. 

Cho muối đã rang vào cối, tiếp tục cho mắc khén hạt dổi vào đâm dập, tiếp tục thêm ớt và tỏi sau đó là các loại gừng, sả, rau thơm. Sau khi dung dịch dập vừa là được. 

Khi ăn các bạn ăn nên vắt thêm một ít nước cốt chanh.

Cách làm món Gà Nướng Tây Bắc với gia vị mắc khén :

Khi lên du ngoại miền trung du Tây Bắc bạn có cơ hội thưởng thức chẩm chéo với các món nướng, trong đó món gà nướng mắc khén là một món không thể không nhắc đến. Nó mang nét đặc trưng của đồng bào nơi đây, nó là món quí cho khách đến thăm nhà hay những dịp lễ Tết quan trọng của đồng bào ở nơi đây. Ở Miền Tây An Giang vùng Tịnh Biên gần biên giới Cambodia chúng ta có món gà đốt lá chúc trứ danh, thì địa đầu Việt Nam chúng ta có món Gà Nướng Mắc Khén.

Mỗi nơi luôn có một loại gia vị và nó được phát triển thành một văn hoá ẩm thực mà chỉ riêng vùng nó có. Nhưng với sự phát triển mạnh của Internet và sự giao thoa mạnh từ các vùng xuôi ngược cùng với sự phát triển của thương mại  điện tử các bạn ở bất cứ vùng miền nào cũng có thể chế biến món đặc sản từ vùng trung du Tây Bắc.

Để thực hiện món gà nướng này các bạn có thể dùng bếp than hoa, bếp nướng hiện đại.

Nguyên liệu:

Gà làm sạch 1 con 1,5kg

Muối, mì chính, đường

Mắc khén

Hạt dổi

Dầu chiên

Ớt, Tỏi

Cách làm:

Gà sau khi làm sạch để ráo. 

Cho muối lên chảo và sơ chế mắc khén hạt dổi và tỏi ớt giống như  cách làm Chẩm Chéo.

Muối và hạt dổi mắc khén đâm dập chia làm 2 phần. Một phần làm Chẩm Chéo, một phần ướp gà. Gà có thể chặt ra từng miếng hoặc để nguyên. Cho một ít dầu thực vật vào sau đó quét dung dịch muối mắc khén hạt dổi này trong và ngoài thịt gà. Cho vào tủ mát để trong 2h cho gia vị được thấm vào thịt.

Nếu sử dụng bếp than hoa thì tách gà ra cho vào vỷ hoặc kẹp tre rồi cho lên nướng.

Nếu dùng lò nướng thì cho nguyên con gà vào điều chỉnh độ 180 độ C đến 200 độ C nướng trong 45 phút. Sau đó đưa ra ngoài kiểm tra tiếp tục nướng thêm 15 phút đến khi thịt chín là được.

Một phần muối mắc khén hạt dổi còn lại các bạn làm nước chấm Chẩm Chéo giống cách làm ở trên.

Thịt Gà nên xé ra ăn sẽ ngon hơn. Cho thịt lên mâm ăn chung với cơm nóng, xôi kèm các loại rau thơm và dưa leo.

Cách làm khô heo gác bếp chuẩn Tây Bắc với gia vị mắc khén.

Với đồng bào Tây Bắc ngày xưa mỗi tháng chỉ đi họp chợ phiên một lần, các thực phẩm đa phần được bảo quản khô hoặc ướp muối mặn để được lâu ngày, dần dần hình thành các món ăn gác bếp hay ủ muối, xong khói đặc trưng.

Lượng thịt làm ra từ một con heo hay một con trâu thường chia vài nhà trong bản dùng liền không hết. Mà chợ thì lại ở xa và lâu ngày mới họp, muốn mang đến để bán hoặc trao đổi hàng hoá là điều rất khó.

Nên mỗi nhà tận dùng bếp lửa sẳn có luôn luôn ấm để xong khói. Ngoài thịt trâu gác bếp thì thịt heo gác bếp cũng là món phổ biến của bà con đồng bào nơi đây.

Với bà con vùng xuôi. Dùng thịt trâu cho thực phẩm rất ít nên thịt trâu gác bếp ít được giới thiệu và buôn bán ở vùng xuôi. Chủ yếu là thịt heo gác bếp.

Hôm nay Huchaco hướng dẫn các bạn sơ lược về cách làm món thịt heo gác bếp. Nếu có điều kiện các bạn nên thử làm để thưởng thức và chiêu đãi người thân và bạn bè.

Nguyên liệu chuẩn bị:

Thịt heo chọn thăn hoặc nạc đùi 4kg

Tỏi 4 củ

Nước mắm, Tương ớt, muối, mì chính, đường, ớt bột, mắc khén.

Thịt heo chọn loại tươi ngon mua về rửa sạch để ráo. Cắt từng miếng theo thớ dọc của thịt với độ dày từng miếng khoản 2 ngón tay. Cho thịt vào nước sôi trần trong 2-3 phút rồi vớt ra cho vào nước sạch.

Thêm một muỗng muối và ngâm thêm 30 phút, cho thêm ít rượu trắng hoặc giấm và vài lát gừng để khử mùi thịt.

Thịt heo sau khi sơ chế vớt ra dùng khăn thấm khô ráo.

Trộn gia vị ướp: Ớt bột 3 muỗng, mắc khén 2 muỗng, đường 3 muỗng, bột ngọt 1 muỗng, muối 2 muỗi, nước mắm 1 muỗng, tương ớt 2 muỗng.

Cho tỏi băm và hỗn hợp gia vị ướp vào thau trộn đều cho thấm đều và để 1-2h cho gia vị thấm vào.

Khi thịt đã ngấm gia vị bạn xiên thịt vào thanh tre hoặc inox, mỗi miếng cách nhau để từng miếng thịt được khô thoát không dính vào nhau.

Cho các xiên thịt treo lên gác bếp và để đấy ít nhất 3 ngày nếu bếp nấu nướng liên tục, hoặc để càng lâu càng thấm gia vị.

Để thịt chín và có thể dùng ngay thì cho vào nồi hấp.

Hoặc nướng trên than hoa rồi đập mềm xé sợi chắm với nước chấm Chẩm Chéo.

Món này ăn chung với cơm nắm, xôi hoặc làm mồi nhậu với bia hoặc rượu cũng rất là ngon.

CÁCH BẢO QUẢN MẮC KHÉN HẠT DỔI ĐÚNG CÁCH.

Mắc khén sau khi thu hoạch từ trên rừng tự nhiên còn rất nhiều cành cuộng. Bộ phần được dùng là vỏ của hạt mắc khén. Để có chất lượng tốt cho món ăn, bà con phơi khô sau đó sàng bỏ hạt đen bên trong và nhặt bớt đi cành cuộng.

Quả mắc khén càng già, mùi thơm càng cay tê. các quả non thì mùi sẽ ít hơn. 

Để chọn được mắc khén chất lượng, các bạn thấy các hạt đã nở bung, cánh có màu vàng, mùi thơm mạnh, khi cắn vào cánh hạt thì có mùi thơm tê cả đầu lưỡi, cành và hạt đen không có mùi đặc trung của mắc khén.

Bảo quản mắc khén trong túi kín và tránh ánh sáng trực tiếp hoặc nơi có nhiệt độ cao sẽ làm bay đi tinh dầu có trong vỏ hạt mắc khén.

Mùa vụ thu hoạch của mắc khén. Mắc khén bắc đầu ra hoa từ tháng 4-5 hàng năm, sau đó hạt già và chín từ tháng 10-11 hàng năm. Mắc khén là loại cây rừng mọc hoang trong các tán rừng già, thân cây mắc khén có nhiều gai nhọn. Cây cao thẳng tấp. Vì cây cao nên thường các nông dân sẽ chặt cây xuống rồi mới thu hoạch. Việc tận thu như vậy cùng với nạn chặt phá rừng ngày càng nhiều làm cho sản lượng gia vị tự nhiên này ngày càng ít đi.

Đó cũng là thực trạng chung của nông nghiệp nước ta. Chính phủ và bộ nông nghiệp theo nhiệm kỳ  không theo sát được để bảo vệ và có tầm nhìn phát triển cho nông nghiệp nước nhà. Một số cây như đười ươi hay gọi là ươi bay cũng vậy, bị chặt hạ khi thu hoạch nên sản lượng giảm đi đáng kể qua từng năm, quả say ở những khu rừng miền trung tây nguyên cũng đối mặt với nạn tận thu tận diệt này.