CÁC LOẠI BỘT GIA VỊ

I. Bột Gia Vị Là Gì?

 II. Các Loại Bột Gia Vị Đơn Tính.

1. Bột Gia Vị Đơn Tính Vô Cơ

Các loại gia vị vô cơ : Đường, Muối, Mì Chính là 3 loại cơ bản thông dụng dùng trong chế biến, sản xuất thực phẩm. Các loại gia vị vô cơ này thường ở dạng tinh thể, có khi tinh thể to gấy khó trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm, ẩm thực, từ đó chúng được nghiền thành bột mịn để phù hợp trong sử dụng.

- Bột Đường được nghiền ra từ tinh thể đường, có vị ngọt, hoà tan nhanh trong nước và nhiều loại dung môi. Là gia vị cơ bản danh sách các loại gia vị.

- Bột Muối được nghiền ta từ muối tinh thể có vị mặn, nhanh hoà tan trong nước và nhiều loại dung môi cũng là một loại gia vị cơ bản trong các loại gia vị.

- Bột Mì Chính được nghiền mịn từ mì chính tinh thể, còn được gọi là chất điều vị E621. Mì chính được phát mình năm 1908 bởi Kikunae Ikeda, chúng dùng thay thế cho vị ngọt từ thịt cá. Là nguyên liệu gia vị chính yếu cơ bản trong chế biến thực phẩm.

- Bột Vôi cũng là một loại bột dùng trong sơ chế, chế biến thực phẩm, chúng được dùng như một phụ gia hơn là một loại gia vị. 

2. Bột gia vị đơn tính thực vật

Bột gia vị phần nhiều có nguồn gốc từ thực vật, được nghiền từ nhiều loại gia vị thảo dược khác, dùng phổ biến trong đời sống ẩm thực trên toàn cầu. Dưới đây là các loại bột gia vị phổ biến và một số cách dùng cơ bản, nguồn gốc...

- Bột Ớt được làm từ ớt khô nghiền mịn, hoặc xay lớn. Ớt được dùng làm bột thường là ớt chỉ thiên, ngoài ra các loại ớt khác cũng được làm thành bột ớt tuỳ vào mục đích sử dụng hoặc sự phổ biến của loại ớt đó tại vùng địa lý. Hoặc dựa vào văn hoá ẩm thực của tuỳ vùng, tuỳ loại thức ăn, tuỳ vào cách sử dụng của đầu bếp, người chế biến mà chọn loại bột ớt phù hợp.

Hầu như bột ớt được dùng phổ biến ở tất cả các loại thức ăn, sốt chấm, phối trộn bột gia vị tổng hợp. Bột Ớt có vị cay, nóng, có màu đỏ đặc trưng, một số loại có vị cay ít, một số loại có độ cay cao. 

Để đo độ cay của ớt và các loại gia vị có vị cay trên thế giới dùng thang nhiệt Scoville gọi tắt SHU. 

Các loại ớt có độ cay 0-100 SHU được kê vào loại không cay.

Hiện nay loại ớt có vị trí cay nhất thế giới thuộc về Pepper X với 2,69 triệu độ SHU, trước đó Carolina Reaper với 1,64 triệu độ SHU.

Tại Việt Nam ớt chỉ thiên là loại phổ biến nhất với độ cay 1000-2500 độ SHU. Với độ cay vừa nên được ưa chuộng rất nhiều nước nhập khẩu.

- Bột Gừng là loại bột nguyên liệu được nghiền ra từ gừng khô, hiện có 2 loại gừng gồm gừng trâu và gừng sẻ được dùng làm thực phẩm, gia vị và dược liệu. Gừng trâu to, nhánh ít, thịt nhiều, có mùi thơm và vị cay ít hơn gừng sẻ, càng ngày mọi người càng dùng gừng trâu vì tiện lợi trong sử dụng, gừng sẻ ít dần, hầu như các chợ truyền thống đến siêu thị hiện nay bán gừng trâu nhiều nhất.

Bột gừng dùng ướp thịt, cá để khử mùi tanh, tạo hương thơm cho thực phẩm, mềm thịt khi ninh với bột gừng, thịt kho, cá kho là các món ăn hay dùng đến gừng hoặc bột gừng, ngoài ra nhiều loại bánh, kẹo cần đến bột gừng làm nguyên liệu chính cho món ăn. Trong Y học đông phương, gừng được xem là một trong những loại dược liệu cơ bản, được ứng dụng điều trị và phòng ngừa rất nhiều loại bệnh.

- Bột Sả được làm từ thân cây sả sấy khô nghiền thành bột. Bột Sả cũng như bột gừng dùng để khử mùi cho thực phẩm, nguyên liệu cho nhiều loại bánh kẹo, các món thịt cá cần gia tăng mùi thơm và khử tanh. Bột sả dùng làm nguyên liệu của bột lẩu thái, và một số thức uống có hương sả, dextox.

- Bột Hạt Cà Ri Màu, Hạt Điều Màu được nghiền từ hạt cà ri màu, Bột cà ri màu có màu đỏ đặc trưng dùng trong làm dầu điều màu là nguyên liệu cho nhiều món ăn. Giúp món ăn có màu sắc đẹp.

- Bột Quế được nghiền từ vỏ của cây quế, là một loại gia vị được dùng chính trong bún bò, phở, phá lấu, pha chế thức uống, chế biến nhiều loại bánh. Bột Quế thường được nghiền từ quế điếu vụn hoặc vỏ quế cạo để bột có màu đẹp, chất lượng cao, mùi thơm.

- Bột Thảo Quả được nghiền từ thảo quả, được dùng làm nguyên liệu phở, phá lấu, dược liệu, pha chế bột ngũ vị hương, thập tam hương... Có nhiều loại thảo quả: Thảo quả xanh, thảo quả đen, thảo quả trắng...

- Bột Đinh Hương được nghiền từ nụ đinh hương dùng cho phối trộn làm gia vị phở, phá lấu, dược liệu, bột ngũ vị hương, thập tam hương...

- Bột Cam Thảo được nghiền từ cam thảo phiến khô dùng cho dược liệu và gia vị

- Bột Hoa Hồi được nghiền từ đại hồi, dùng nhiều trong chế biến thực phẩm, phối trộn các hỗn hợp gia vị thông dụng như ngũ vị hương, thập tam hương. Là một trong những nguyên liệu chính cho Phở, Phá Lấu, Xôi Vị

- Bột Sa Cương hay còn gọi là bột Sa Khương là bột gia vị được nghiền từ củ địa liền khô, sa cương khô là nguyên liệu chính cho nhiều món ăn có nguồn gốc Trung Hoa như Vịt Quay Bắc Kinh, Gà , Cá...

- Bột Lá Chanh được làm từ lá chanh sấy khô nghiền thành bột, làm nguyên liệu cho nước chấm, pha trộn muối chấm, ướp thịt, cá, hải sản giảm mùi tanh, tăng mùi thơm cho món ăn, phối trộn bột lẩu thái, lẫu hải sản...

- Bột Hành Tím được làm từ củ hành tím, được dùng trong chế biến thực phẩm, ướp thịt cá tăng vị thơm cho món ăn, phối trộn gia vị tổng hợp khác.

- Bột Nghệ được nghiền từ củ nghệ vàng, ngoài tác dụng dùng làm màu thực phẩm trong chế biến, thì màu nghệ còn là một gia vị dược liệu tốt cho tim mạch, hệ tiêu hoá, nhiều món ăn sử dụng bột nghệ như: La gu, Xào Lăng, Sốt Nghệ, Kho Nghệ...

- Bột Tiêu Tứ Xuyên được dùng nhiều cho các món có nguồn gốc ẩm thực Trung Hoa, Lạp Xưởng, Lẫu Tứ Xuyên, Sốt Cay Tứ Xuyên... Hoa tiêu tứ xuyên là gia vị dùng để ngâm rượu mai quế lộ.

- Bột Tỏi dùng nhiều trong các gia vị ướp, chiên xào tăng hương vị của món ăn, thuận tiện sử dụng cho đầu bếp. Bột tỏi dùng để phối trộn với gia vị khác trong các thức chấm, muối chấm thông dụng, phối trộn bột nêm, bột canh các loại.

- Bột Hạt Ngò được nghiền từ hạt ngò gia vị, được dùng để làm gia vị chính của Phở Gà, Phở Bò, Ướp thịt cá, chế biến các món hải sản, phối trộn thức chấm, muối gia vị chẩm chéo, sốt chấm hải sản...

Ngoài các loại bột gia vị đơn tính có nguồn gốc thực vật  cơ bản trên thì còn có nhiều loại khác: Bột Lá Cà Ri Ấn Độ, Bột Lá Nguyệt Quế, Bột Mắc Khén, Bột Lá Mắc Mật, Bột Hạt Dổi, Bột Tiểu Hồi Hương...

3. Bột Gia Vị Có Nguồn Gốc Động Vật

Một số loại thịt động vật: thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt cừu, thịt cá, sá sùng... được sấy khô nghiền thành bột để phù hợp trong chế biến sản xuất thực phẩm ẩm thực. Thường các loại gia vị thịt được dùng phổ biến ở các thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ... Ở nước ta gia vị từ thịt thường được phối trộn sản xuất thành bột nêm trở thành một loại bột gia vị phổ thông được dùng rộng rãi 

- Bột Thịt Heo, Nước Cốt Ninh Từ Thịt Heo dùng sản xuất bột nêm, xào , nêm các món ăn tăng hương vị cho món ăn.

- Bột Thịt Cá dùng chế biến sốt, xào nấu nhiều món ăn, chế biến nước chấm, sốt chấm

- Bột Sá Sùng dùng làm gia vị nấu nước dùng hủ tiếu, Phở...

III. CÁC LOẠI BỘT GIA VỊ TỔNG HỢP

- Bột Canh được phối trộn từ các nguyên liệu: Muối, tiêu, bột ngọt, hành lá sấy, bột ớt, đường. Là một loại bột gia vị tổng hợp được dùng như bột nêm, thị trường của bột canh tập trung cho Bắc Trung Bộ và Bắc Bộ, Bột Nêm thì phát triển ở thịt trường phía nam là nhiều. Bột Canh dùng để làm muối chấm, gia vị xào nấu ở tất cả món ăn.

- Bột Nêm được làm từ việc phối trộn với các nguyên liệu muối, đường, bột ngọt, bột rau củ, bột thịt, bột cá... làm thành hỗn hợp như bột canh nhưng được trộn và làm thành hỗn hợp hoà trộn vào với nhau khác với hình thái của bột canh. Bột Nêm có loại dùng cho chay, có loại dùng mặn thêm các bột thịt, bột cá...

- Bột Ngũ Vị Hương được làm từ 5 gia vị phối trộn với nhau: Quế, Hoa Hồi, Đinh Hương, Xuyên Tiêu, Tiểu Hồi Hương. 

- Bột Cà Ri được làm từ nhiều loại gia vị hơn ngũ vị hương, hiện bột cà ri được sản xuất từ 14 loại nguyên liệu gia vị : Quế, Hoa Hồi, Đinh Hương,  Thảo Quả, Bột Nghệ, Bột Ngò, Bột Ớt, Bột Thì Là, Bột Tiểu Hồi Hương, Bột Lá Nguyệt Quế, Bột Tỏi, Bột Tiêu Đen, Bột Xuyên Tiêu, Bột Hạt Điều Màu. Bột Cà Ri là gia vị chính của món Cà Ri, La Gu...

- Bột Thập Tam Hương là loại gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc ( Hồng Kông) được dùng ở nhiều món ăn có nguồn gốc Trung, các nguyên liệu gia vị gồm: Hoa Hồi, Quế, Thảo Quả, Đinh Hương, Trần Bì, Tiểu Hồi, Xuyên Tiêu, Tiêu Sọ, Bạch Chỉ, Sa Cương, Mộc Hương, Sơn Tra, Bột Ớt.

- Bột Gia Vị Phở được làm từ các loại gia vị chuyên cho việc nấu nước dùng Phở: Quế, Hoa Hồi, Thảo Quả, Đinh Hương, Cam Thảo, Trần Bì, Hạt Ngò, Tiểu Hồi Hương.