CÁC GIA VỊ DÙNG NẤU PHỞ

Phở là một món ăn mang đậm văn hoá dân tộc Việt Nam, được vinh danh và chiếm được lòng thực khách muôn phương, là niềm tự hào của dân tộc Việt Nam trên bản đồ văn hoá ẩm thực thế giới.

Trong khuôn khổ bài viết này liệt kê từng loại gia vị một các chi tiết về nguồn gốc và công dụng.

I. Các Loại Gia Vị Thảo Dược Cơ Bản Nấu Phở Bò - Phở Gà

• Vỏ Quế 

Vỏ Quế hay còn có nhiều tên gọi khác như Nhục Quế, Vỏ Quế, Quế Khâu, Quế Thanh. Tên gọi Quế Thanh được gọi bởi vì chúng được trồng nhiều tại vùng Thanh Hoá nước ta. Bộ phận được sử dụng là vỏ của cây quế, khi cây quế đến tuổi thu hoạch, bà con sẽ tách vỏ và hạ đốn cây, vỏ được khai thác từng đoạn khoảng 60cm, sau đó mang phơi khô. Có khi bà con sẽ cạo sạch vỏ khô bên ngoài để sạch hơn và có giá trị cao hơn gọi là Quế Cạo Vỏ. Quế có vị cay ngọt, tính ấm, mùi thơm dễ chịu, khi nấu nước dùng tạo mùi nhẹ nhàng cho nước Phở.

• Hoa Hồi

Hoa Hồi hay còn có nhiều tên khác là Đại Hồi để phân biệt với Tiểu Hồi Hương, Tai Vị, Bông Hồi... Hoa Hồi được trồng nhiều tại vùng núi phía bắc nước ta, Hoa hồi có vị thơm nhẹ dễ chịu, thường dùng chiết xuất tinh dầu, dùng nhiều trong văn hoá ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam.

• Tiểu Hồi Hương

Hay còn gọi là hồi cần hay tiểu hồi, nó là hạt của cây cần tây, có mùi tinh dầu dễ chịu làm dịu đi mùi đặc trưng của thịt bò trong chế biến nước dùng.

• Đinh Hương 

Đinh Hương hay Nụ Đinh Hương là một loại nụ hoa có nguồn gốc Indonesia, hình dáng giống cây đinh và có mùi hương thơm nên được gọi là Đinh Hương, cái tên được sinh ra từ đó. Nụ đinh hương cho mùi thơm rất mạnh hơn những gia vị phía trên, chính vì vậy lượng dùng cho mỗi lần nấu Phở không nhiều chỉ vài 3-5 nụ cho nồi nước dùng nhỏ.  

• Hạt Ngò

Hạt Ngò hay còn gọi hạt mùi ngò, là hạt của cây rau mùi ta, hạt khô chứa tinh dầu thơm, hạt được rang lên cùng các loại trên để dậy mùi thơm trước khi nấu nước dùng Phở.

• Thảo Quả

Thảo quả là một loại quả chứa hạt họ gừng riềng, được trồng nhiều ở Lạng Sơn, Quảng Ninh, Lào Cai... và Trung Quốc, trong hạt thảo quả có tinh dầu thơm nhẹ, để đạt được hiệu quả và giảm đi lượng dùng thì chúng ta nên xay thảo quả ra thành dạng bột thì sẽ tốt hơn.

• Hành Tây

Củ Hành tây thường được ứng dụng trong việc hầm canh xương thịt để giảm đi mùi thịt và làm ngọt nước dùng, khi sử dụng thì nướng chín thơm mới cho vào nước dùng.

• Gừng

Gừng dùng nấu phở là gừng tươi, gừng được nướng chín thơm như củ hành và cho vào nồi nước dùng để ninh.

II. Các gia vị khác

• Muối

Muối có vị mặn, muối thường được rang hoặc dùng muối đã hầm thì vị mặn sẽ không bị cứng vị.

• Đường Phèn

Đường có vị ngọt, khi đun sôi đường lâu dễ sinh vị chua, chính vì thế mà được được dùng phải là đường phèn, đường phèn sau khi được kết tinh từ nước đường sẽ loại bỏ bớt nhiều tạp chất, chính vì thế mà mà dùng đường phèn thường có chất lượng món ăn thanh nhẹ hơn là dùng đường cát hay đường tinh luyện.

• Hạt tiêu

Hạt tiêu có tính ấm, vị cay thơm làm dậy mùi cho bát Phở. Mùi cay nhẹ của hạt tiêu làm giảm đi mùi của thịt bò giúp món ăn có mùi thịt nhịt hơn, dễ dùng hơn.

• Hành lá

Hành lá có vị thơm cay nhẹ mùi hơi hăng chút cho những tín đồ không thích ăn hành. Nhưng đối với người ăn được hành thì khi bát phở hay bát trứng trần có nước phở thơm nhẹ mùi thảo dược mà thiếu đi mùi thơm nhẹ của lá hành thì thiếu đi vị trọn vẹn của món ăn.

• Rau Quế

Rau quế có tinh dầu thơm, cay nhẹ giúp ngon miệng khi thưởng thức Phở.

• Ngò Gai

Ngò Gai có mùi thơm đặc trưng góp phần trọn vẹn cho món Phở.

• Giá Đỗ Xanh

​​​​​​​Giá đỗ xanh là một loại rau mầm không thể thiếu trong khi thưởng thức Phở, Giá đỗ xanh mọng nước, giòn khi ăn kèm với thịt bò giúp giảm ngấy, nhất là với gầu bò, gân bò, giúp thưởng thức món ăn được trọn vẹn.

• Tương Ớt, Tương Đen

​​​​​​​Tương ớt cay thơm được cho thêm vào cùng Tương đen, hai loại tương này dùng làm nước chấm cho món Phở không thể thiếu. Đối với Phở thì nước chấm chính là Tương Ớt và Tương Đen.

• Tỏi Ngâm

Tỏi ngâm là một loại đồ chua ăn kèm, không phải ai cũng ăn chung với tỏi ngâm khi dùng Phở. Nhưng nếu ăn được thì trở thành quen không thể thiếu trong lúc thưởng thức Phở Bò, Phở Gà. Ngoài ra tỏi ngâm còn giúp dễ tiêu, tốt cho hệ tiêu hoá và tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Nồi nước dùng nấu Phở là một nơi tổng hợp nhiều loại gia vị thảo dược và nguyên liệu tạo nên sự hài hoà cho món ăn truyền thống trứ danh của người Việt chúng ta.

Ngoài ra Phở cũng là nơi tỏ rõ, nâng cao các nông sản Việt như gạo, gia vị, thảo dược, thịt bò bản địa, gà bản địa...

Từ hạt gạo nở giá thấp được làm bánh Phở từ đó nâng cao giá trị của hạt gạo ta. Bò cỏ của người Việt ta thịt rất thơm ngon, nó phù hợp cho món Phở việt hơn là các loại thịt nhập khẩu, cũng như vậy gà thả vườn rất ngon và được chọn làm nguyên liệu chứ gà nuôi công nghiệp hay nhập khẩu thì không được chọn.

III. Sơ Chế Gia Vị Nấu Phở Bò - Phở Gà

Các loại gia vị cần rang nhiệt trước khi chế biến: Vỏ Quế, Đại Hồi, Thảo Quả, Đinh Hương, Hạt Ngò, Tiểu Hồi Hương được rang nhẹ trên chảo để dậy mùi, sau khi gia nhiệt thì nghiền nát vừa để khi nấu nước dùng có được mùi thơm từ thảo dược nhiều nhất.

Một số loại cần nướng thơm: Gừng tươi, Hành Tây, Hành Tím là những loại gia vị cần được nướng chín thơm để nấu nước dùng thì mới cho được mùi thơm và vị ngọt.

Ngoài ra nếu dùng muối thì phải rang muối đến nổ để muối có vị mặn vừa.